Wie kocht man Chinesisch?

Themenübersicht > Rezepte     Veröffentlicht von: Gabriel -  23. Dezember 2011

Anmerkungen: Die Besonderheiten der chinesischen Küche liegen bei den Küchengeräten und den Zutaten und natürlich der Zubereitung.
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Küchengerät:
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Der Wok ist für die chinesische Küche unersätzlich. Der aus Gußeisen hergestellte flache Topf eignet sich für jede Art des chinesischen Kochens. Fritieren, Dünsten. Alternativ kann man aber eine schwere tiefe Pfanne oder einen Schmortopf verwenden.
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Der Bambus-Dämpfer funktioniert wie ein Dampfkochtopf. Mit ihm werden viele Gerichte (v.a. Fisch und Gemüse) schonend durch heißen Dampf gegart.
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Ein scharfes Messer oder Hackebeil sind besonders wichtig. Denn die Zutaten werden meißt klein gehackt, damit man sie mit Stäbchen essen kann.
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Zutaten:
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Besonders wichtig sind die verschiedenen Würzmittel: Sojasauce, Chilischoten, verschiedene 5-Gewürz-Mischungen (Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt, Nelken, Süßholzwurzel, Fenchel, Kardamon, Koriander, Piment, Pfeffer), Glutamat (Geschmacksverstärker), Reiswein, Sambal oelek, Sesampaste, Sichuanpfeffer, Hoisin-Sauce (süß-scharf), Auster-Sauce, Bohnen-Sauce, Chiliöl, Fisch-Sauce.
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Chinesisches eingelegtes Gemüse (z.B. Frühlingszwiebeln, Gurken, Chili). Mit Gewürzen säuerlich eingelegt dient es als Würzung oder Beilage.
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Ingwerwurzel. Frisch, gemalen oder kandiert. Bambussprossen. Wasserkastanien. Sojasprossen oder -bohnenkeime. Getrocknette Mu-Err-Pilze.
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Weitere Zutaten (Beilagen) sind der Chinakohl, Eiernudeln, Glasnudeln, Klebreis, Reis, Mangos, Litchis, Tofu, Wan-Tan-Teigplatten und Shiitakepilze.
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Zur weiteren Verarbeitung braucht man Sesampaste, Pflanzenöl zum Fritieren, Sesamöl und Erdnussöl.
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Zubreitungsarten:
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Beim Pfannenrühren werden die Zutaten mit wenig Öl bei großer Hitze gegart. Es wird dabei immer umgerührt. Durch die hohe Hitze wird das Fleisch schnell knusprig und das Gemüse bleibt knackig. Voller Geschmack.
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Beim Dämpfen werden die Speisen in dem Bambusdämpfer über heißem Wasserdampf gegart. Die Zubereitung ist schonend und die Zutaten behalten ihre Nährstoffe.
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Beim Rösten soll das Fleisch saftig bleiben und die Haut knusprig werden. Kochen Wasser oder Öl wird kurz über die Haut z.B. der Ente gegossen.
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Beim Backen (häufige Zubereitungsart) werden die Zutaten in heißem Öl fritiert. Sie müssen gut abgetropt werden lassen.
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Für das Schmoren eignen sich am besten feuerfeste Keramikgefäße, die zum Garen in den Ofen kommen. Dabei wird das Fleisch besonders zart und die Zutaten können den Geschmack der Gewürze besonders gut aufnehmen.
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