Wie kann ich Vollkornbrot mit Sauerteig selber backen?

Themenübersicht > Rezepte     Veröffentlicht von: Gabriel -  5. Dezember 2011

Was man braucht: 400 g Roggenvollkornmehl (für den Sauerteigansatz), 400 ml lauwarmes Wasser ( für den Sauerteigansatz), 1250 g Roggenvollkornmehl (für den Sauerteig), 1250 g Dinkel oder Weizenvollkornmehl, 36 g Salz, 100g Kürbiskerne, 100 g Sonnenblumenkerne, 100 g Leinsamen, 100 g Sesam, 100 g Grünkern, 2 ½ Liter lauwarmes Wasser (für den Sauerteig)
Schwierigkeit: mittel
Anmerkungen: Rezept für einen Laib Brot
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Als erstes wird der Sauerteigansatz hergestellt. Dazu werden 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser verrührt und an einem warmen Ort (ideale Temperatur 28 ° C) für 24 Stunden ruhen gelassen.
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Am zweiten Tag quasi werden zu diesem Gemisch dann weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser gegeben. Bei 28 ° C soll der Teig ein weiteres mal 24 Stunden zugedeckt ruhen.
3
Bei gleichbleibender Temperatur werden am dritten Tag dann 200 g Roggenvollkornmehl und 200 ml lauwarmes Wasser zu dem restlichen Teig in die Schüssel gegeben. Auch dieses Mal muss der Teig 24 Stunden ruhen.
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Diese Prozedur ist einmalig, da man Teile des Teiges in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr bedenkenlos lagern kann.
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Der Sauerteigansatz ist also am vierten Tag fertig. Ein Glas davon wird nun in 2 Liter lauwarmen Wasser aufgelöst. Dann werden 1250 g Roggenvollkornmehl zugefügt. Das Ganze soll verrührt werden und für 12 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt stehen bleiben.
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Nach diesen 12 Stunden ist der Zeitpunkt gekommen, dass ein Honigglas voll Sauerteigansatz weggenommen werden und im Kühlschrank für das nächste Mal aufgehoben werden kann.
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Zu dem restlichen Teigansatz werden dann 1250 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, ca. einen halben Liter lauwarmes Wasser, 36 g Salz, Körner bzw. Ölsaaten nach Wunsch gegeben. Der Teig wird zu einem Klumpen geknetet und soll dann 2 Stunden ruhen.
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Nach dieser Zeit wird der Teig in gefettete Backformen gegeben und muss eine weitere Stunde ruhen. Bei Ober- und Unterhitze muss der Teig im vorgeheizten Backofen zunächst bei 240 ° C während 10 Minuten vorbacken.
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Danach wird die Temperatur auf 200 ° C zurückgeschalten und das Brot für weitere 35 Minuten gebacken.
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Nach der Backzeit wird das Brot sofort aus der Form gestürzt und soll auf einem Gitterrost gut auskühlen.
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