Wie kann ich Roggenbrot mit Buttermilch selber backen?

Themenübersicht > Rezepte     Veröffentlicht von: Gabriel -  28. Dezember 2011

Was man braucht: 1500 g fein gemahlenes Roggenschrot, ½ Liter Buttermilch, eine Hand voll Kümmel, 1 Liter Wasser, 1 Päckchen Natursauerteig aus dem Reformhaus, 1000 g fein gemahlenes Roggenschrot 500 g fein gemahlenes Weizen, 30 g Meersalz, Gewürze oder auch Kerne je nach Geschmack: Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam zum bestreuen, ¾ Liter Wasser
Schwierigkeit: mittel
Anmerkungen: Rezept für vier Kastenformen
1
Zubereitung des Grundteigs:
In einer großen Schüssel werden die 1,5 kg gemahlenes Roggenschrot mit dem Sauerteig, dem halben Liter Buttermilch, dem Kümmel und dem Liter Wasser gut verknetet.
2
3-5 EL dieses Teigs können nun abgenommen und in einem Glas im Kühlschrank zur Weiterverwendung aufbewahrt werden. Der Teig hält sich ca. ein halbes Jahr.
3
Buttermilch und Kümmel unter keinen Umständen weglassen, da diese Zutaten das sonst häufig verwendete Backferment ersetzen.
4
Den Vorteig mit einem sehr feuchten Geschirrtuch zudecken und für mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5
Zubereitung des Hauptteigs:
Das restliche Mehl ( 500 g Weizenvollkorn und 1 Kg Roggen), gemahlene Gewürze nach Wunsch, ¾ Liter Wasser und Meersalz mit dem Vorteig verkneten. Wiederum mit einem nassen Tuch bedecken und während 12 – 24 Stunden ruhen lassen. Je nach Gehzeit wird der Brotgeschmack intensiver.
6
Nach der endgültigen Gehzeit muss der Teig noch einmal gut durchgeknetet werden. Jetzt ist es auch an der Zeit ungemahlene Gewürze wie Kerne beizumischen.
7
Die Kastenformen mit etwas Butter einfetten und zu ¾ mit dem Teig füllen. Den Teig mit Sesam bestreuen und oben leicht anfeuchten.
8
Bevor die Formen in den Ofen gehen, soll der Teig noch einmal zugedeckt für 2 Stunden gehen. Die Oberfläche bildet dann leichte Risse aus.
9
Das Brot wird auf die mittlere Schiene in den ungeheizten Backofen gestellt und mit Alufolie bedeckt. Den Ofen dann auf 220 ° C ober und Unterhitze einstellen.
10
Nach einer Stunde Backzeit die Alufolie vom Brot nehmen und eine weitere Stunde backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.
11
Das Brot aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten in der Form zum auskühlen lassen. Die Form dann stürzen und das Brot befreien.
12
Vollkornbrot mit Sauerteig lässt sich tiefgefroren bestens aufbewahren. Allerdings sollte es erst einen Tag nach dem Backen in die Tiefkühltruhe wandern.
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