Wie kann ich ein Sauerteigbrot backen?

Themenübersicht > Rezepte     Veröffentlicht von: Gabriel -  16. Februar 2012

Was man braucht: Schritt 1: 150 g Weißmehl Type 1050, 50 g Dinkelmehl, 150 ml lauwarmes Wasser, 20 g Bio-Honig, Schritt 2: 280 g Weißmehl Type 1050, 30 g Dinkelmehl, 150 g lauwarmes Wasser, Schritt 3: 200 g lauwarmes Wasser, 400 g Weißmehl Type 1050, Schritt 4: 20 g Salz, 90 g Dinkelmehl, 650 ml Wasser, 700 g Weißmehl Type 1050
Kostenpunkt: variiert je nach Qualität der verwendeten Zutaten
Schwierigkeit: mittel bis schwierig, vor allem sehr aufwändig
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Schritt 1 bis 3 dienen allein der Herstellung des Sauerteig-Ansatzes.
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Schritt 1: das Wasser mit den beiden Mehl-Sorten und dem Honig in einer großen Schüssel gründlich vermischen bis ein geschmeidiger weicher Teig entstanden ist.
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Die Schüssel mit einem Plastikbeutel bedecken und diesen mit einem Gummiband am Schüsselrand fixieren.
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Den Teig für etwa 48 an einen warmen Ort stellen. Der Teig sollte nun etwas lockereer geworden sein. Auf der Teigoberfläche sollten sich schon einige Bläschen gebildet haben, zudem sollte er alkohol-artig riechen.
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Schritt 2: die Teigmischung wird im zweten Schritt mit Weißmehl, Dinkelmehl und dem warmen Wasser vermischt und danach nochmals in der bedeckten Schüssel für etwa 35 Stunden an einen warmen Ort zum Gehen gestellt.
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Während des Gär-Prozesses sollte man darauf achten, dass die Temperatur niemals unter 24 °C sinkt, sonst setzt der Prozess aus. Auch darf man den Plastikbeutel nicht von der Schüssel nehmen.
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Im zweiten Schritt sollte der Teig etwas an Größe zunehmen, der Geruch sollte etwas vergoren und süßlich sein.
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Schritt 3: nun benötigt man 200 g der Teigmasse aus Schritt 2 (der Rest kann in den Kühlschrank gegeben werden).
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Die 200 g Teigmasse mit dem Weißmehl und dem lauwarmen Wasser gründlich vermengen, in der bedeckten Schüssel etwa 12 Stunden an einen warmen Ort stellen, der Teig sollte langsam aufgehen.
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Anschließend wird der Teig für 2-4 Tage in den Kühlschrank gestellt.
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Nach der Zeit im Kühlschrank sollte die Oberfläche des Teiges mit Bläschen bedeckt sein, unter der Oberfläche sollte die Farbe leicht gelblich sein, zudem sollte er einen säuerlichen, leicht nach Alkohol riechenden Geruch haben und kleben.
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Nun kann der Sauerteig zum Brot weiterverarbeitet werden, man benötig allerdings nur 400 g des Sauerteig-Ansatzes.
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Das Sauerteig-Brot zubereiten: das Dinkelmehl mit dem Weißmehl in einer großen Schüssel vermischen.
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Den Sauerteig-Ansatz zum Mehl geben und von Hand gründlich verkneten.
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Wasser und Salz zu den restlichen Zutaten geben und mit dem Teigkanten vermengen.
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Den Teig von Hand zu einer glatten, geschmeidigen Masser verkneten, er sollte sich nach enigen Minuten relativ leicht von den Händen und er unbemehlten Arbeitsfläche lösen lassen.
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Den Teig zu einem Ball formen und in einr leicht bemhelten Schüssel 1 Stunde gehen lassen, anschließend nochmals durchkneten und nochmals für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
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Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen. Zwei Schüsseln mit Küchenhandtüchern auslegen, diese gut mit Mehl bestäuben und die Teigstücke darin für etwa 16 Stunden gehen lassen. Die Schüssel bedecken und an einen etwas frischeren Ort als zuvor stellen, die Temperatur sollte etwa zwischen 17 und 18 °C haben.
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Den Ofen auf 250 °C vorheitzen.
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Ein Backblech mit Dinkelmehl bestäuben, einen Laib darauf setzen (die Brote werden am besten nacheinander gebacken) und aud der Oberfläche mit einem scharfen Messer ein Muster einritzen.
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Das Brot etwa 5 Minuten bei 250 °c backen, anschließend die Temperatur auf 220 °C verringen und das Sauerteigbrot nochmals 25 Minuten goldbraun backen.
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Das Brot sollte hohl klingen wenn man mit den Fingern auf die Unterseite klopft.
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Falls das Brot noch nicht fertig ist einfach für weitere 10 Minuten backen.
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