Wie kann ich Dinkelbrot ohne Hefe backen?

Themenübersicht > Rezepte     Veröffentlicht von: Gabriel -  29. November 2011

Was man braucht: Schritt 1: 50 g Dinkelvollkornmehl, 20 g Bio-Honig, 150 lauwarmes Wasser, 150 g Dinkelmehl Type 1050, Schritt 2: 30 g Dinkelvollkornmehl, 380 g Dinkelmehl type 1050, 150 ml lauwarmes Wasser, Schritt 3: 400 g Dinkelmehl Type 1050, 200 ml lauwarmes Wasser, Schritt 4: 90 g Dinkelvollkornmehl, restliche Zutaten: 700 g Dinkelmehl Type 1050, 20 g Salz, 650 ml lauwarmes Wasser
Kostenpunkt: variiert je nach Qualität der verwendeten Zutaten
Schwierigkeit: mittel bis schwer
Anmerkungen: Dinkelbrot mit Sauerteig, reicht für 2 Laibe
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Die Schritte 1 bis 3 dienen der Herstellung eines Dinkel-Sauerteiges.
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Erster Schritt: das Dinkelmehl mit dem Dinkelvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Den Honig und das lauwarme Wasser dazu geben und alles zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
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Einen Plastikbeutel über die Schüssel stülpen und mit einem Gummiband am Schüsselrand fixieren.
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Der Teig muss nun für etwa 48 Stunden an einem warmen Ort stehen damit der Gär-Prozess beginnen kann. Langsam sollten sich auf der Teig-Oberfläche einige Bläschen bilden, auch sollte er etwas lockerer geworden sein und leicht alkoholartig riechen.
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Zweiter Schritt: die beiden Dinkelmehle miteinander vermengen und zusammen mit dem Wasser zum Sauerteig-Ansatz geben, gut mischen. Den Sauerteig anschließend wieder mit einem Plastikbeutel bedecken und nochmals für etwa 30 Stunden an einen warmen Ort stellen.
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Der Plastikubeutel sollte während des Gär-Prozesses nicht von der Schüssel genommen werden, auch sollte die Temperatur nicht unter 24 °C sinken, da sonst der Gär-Prozess aussetzt.
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Nun sollt der Sauerteig etwas an Größe zunehmen und etwas vergoren und leicht süßlich riechen.
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Dritter Schritt: man benötigt hierfür lediglich 200 g des Sauerteiges. (Den Rest kann man im Kühlschrank lagern).
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Die 200 g Sauerteig werden mit dem Dinkelmehl und dem lauwarmen Wasser vermengt und in der bedeckten Schüssel für etwa 12 Stunden an einen warmen Ort gestellt, der Sauerteig sollte nun langsm aufgehen.
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Im Anschluss wird der Sauerteig für 2 bis 4 Tage in den Kühlschrank gestellt.
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Die Oberfläche des Teiges sollte nun mit Bläschen bedeckt sein, die Farbe unter der Oberfläche sollte leicht gelblich sein. Zudem sollt der Sauerteig einen säuerlichen, leicht nach Alkohol riechenden Geruch verströmen und kleben.
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Jetzt wird der Sauerteig-Ansatz zum Brot weiterverarbeitet. Hierfür benötigt man allerdings nur 400 g des Teiges.
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Das Dinkelbrot zubereiten: das Dinkelmehl mit mit dem Sauerteig vermengen, Salz und Wasser dazu geben und alles mit einer Teigkarte gründlich vermengen.
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Nun knetet man den Teig von Hand bis er glatt und geschmeidig geworden ist, nach einigen Minuten sollte er sich leichter von der unbemehlten Arbeistfläche und den Händen lösen lassen.
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Eine Schüssel leicht mit Mehl ausstäuben, den Teig zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. MIt einem Küchenhandtuch bedecken und für circa 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.
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Den Dinkelmehlteig nochmals durchkneten, wieder zu einem Ball formen und in der bedeckten Schüssel eine weitere Stunde gehen lassen.
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Zwei große Schüssel mit einem Küchenhandtuch auslegen, das Tuch großzügig mit Dinkelmehl bestäuben. Den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, zu einem Ball formen und in die Schüsseln legen.
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Die Schüsseln mit einem weiteren Handtuch bedecken und für 16 Stunden an einen etwas frischeren Ort als zuvor stellen, die Temperatur sollte zwischen 17 °C und 18 °C haben.
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Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
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Etwas Dinkelmehl auf ein Backblech streuen und einen Brotlaib darauf setzen (am besten bäckt man die beiden Brote nacheinander).
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Auf der Oberfläche des Brotes kann man mit einem scharfen Messer ein Muster einritzen.
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Das Dinkelbrot 5 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C verringern und weitere 25 Minuten goldbraun backen.
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Wenn man mit den Fingern auf die Unterseite des Brots klopft sollte es hohl klingen, ist es noch nicht durch kann man es einfach für weitere 10 Minuten bei 210 °C backen.
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